Le restaurant Au Grognon et ses Délices

Une expérience unique et un régal pour nos papilles !

Le 4 novembre nous avons eu l’occasion, Audrey et moi, d’aller derrière les fourneaux avec le chef Nicolas Kremer, pour une recette de Noël.
 

Nous arrivons devant le restaurant, une très belle façade de couleur rouge, on ne peut la manquer quand on arrive au village de Berthelming !

Nous sommes accueillies chaleureusement. Le chef nous fait une visite privative de son établissement. La disposition de la salle permet de créer une ambiance intime. Je me serais même crue dans un train des années 70, tout est bien pensé pour permettre aux clients de se sentir protégés et en sécurité. Un espace enfants est même prévu pour que les parents puissent profiter de leur soirée.

Direction la cuisine ! Nicolas et son apprenti William nous ont appris à réaliser un risotto à l'huile essentielle de mandarine verte et son filet de bar rôti avec une sauce au crémant d’Alsace.

Nicolas commence à préparer la sauce, l’odeur du beurre fondant dans la poêle nous ouvre l’appétit.

Viennent ensuite les autres ingrédients, qui accompagneront ce délicieux plat… Je regarde attentivement comment le chef procède pour parfaire cette sauce au crémant : le geste est technique et bien maîtrisé. Il nous donne généreusement une astuce pour que sa sauce soit « parfaite ». Le secret c’est de la mixer ! Cela donne un autre aspect en bouche et visuellement. Maintenant, je penserai à cette technique simple et efficace ! 

Son apprenti William, est en charge de la préparation du risotto. Méticuleusement, il mélange, ajoute petit à petit le bouillon de poule maison.

Nous constatons qu’il était très concentré pour réussir à la perfection ce risotto.

Avant d'enfourner les filets de bar à 200°, le chef les fait revenir 3/4 minutes, pas plus ! Plus que quelques minutes avant la dégustation ! Ce qui nous a le plus surprises c’est qu’une seule goute d’huile essentielle suffit à parfumer tout le plat. Cela reste très subtil, très agréable en bouche. Autre astuce :  Nicolas verse son unique goutte d’huile essentielle une fois la cuisson terminée, pour ne pas altérer le goût avec la chaleur.

Le chef nous présente une très belle assiette, une décoration simple, raffinée, très jolie visuellement avec une pointe de couleur due à des fleurs comestibles.

Maintenant, place à la dégustation ! Le moment est très attendu, quel plaisir de savourer un plat que nous n’avons pas pour habitude de consommer.
Audrey goûte la première, je vois sur son visage que c’est un régal. Lui faisant confiance à 100%, je déguste à mon tour !

Pour conclure cette expérience culinaire très sympathique, en résumé : c'est une adresse gourmande à découvrir. Accueil chaleureux, assiettes joliment et généreusement garnies, papilles comblées!

Merci pour cette recette de Noël, Chef Nicolas et pour ce bon moment passé avec vous et votre apprenti William!

Au Grognon et ses Délices : 124 Rue Principale, 57930 Berthelming
03 54 83 23 99

La recette en vidéo 

La recette

Risotto à l’huile essentielle de mandarine verte, avec son filet de bar rôti avec une sauce au crémant d’Alsace.

Pour 2 personnes :

-        120 g de riz (cru) pour risotto
-        2 filets de bar
-        1 verre de vin blanc sec d’Alsace
-        1 verre de crémant
-        ½ verre de fumet de poisson
-        Du roux blanc (à votre convenance si vous aimez une sauce liquide ou onctueuse)
-        Huile essentielle de mandarine verte ou zeste de mandarine verte
-        ½ oignon émincé
-        30 g de tomme de brebis (provenance de la ferme Bêle de Bassel 57930 Saint-Jean-de-Bassel)
-        1L de bouillon de légume
-        1 verre de crème fraiche
-        Du beurre
-        De l’huile

Préparation : environ 1h.
Pour accompagner ce plat le chef et son apprenti William recommandent un vin* sucré tel que : le Gewurztraminer d'Alsace, le Uby blanc moelleux ou du Pinot blanc sucré d’Alsace. (*à consommer avec modération)
 
Préchauffez votre four à 200°
 
1)Préparation de la sauce
Mettre du beurre dans une casserole, rajoutez les oignons (mettre la moitié de votre demi oignon) versez le verre de vin blanc avant que les oignons commencent à caraméliser et la moitié de votre verre de crème fraiche.
 
2) Versez le fumet de poisson, obtenez un effet crémeux et laissez réduire sur le côté. Suggestion de notre chef : « Si vous souhaitez un aspect lisse sans morceaux, pour votre sauce, vous pouvez la mixer ». Mais ce n’est pas obligatoire.
Laissez reposer un instant, incorporez votre verre de crémant d’Alsace.
 
3) Faite revenir vos filets de bar dans une poêle avec de l’huile, 3 à 4 minutes.
Disposez les dans un plat sur une feuille de papier cuisson. Enfournez 7 à 10 min à 200°.
 
4) Préparation du riz
Dans une casserole faire revenir le reste d’émincé d’oignon, ajoutez au fur et à mesure votre riz, rajoutez le bouillon quand le riz commence à « chanter » tout en remuant. Une fois que le bouillon est évaporé on réitère ainsi de suite jusqu'à ce que votre riz soit cuit comme vous le désirez.
Rajoutez la crème fraiche, une goutte d’huile essentielle ou votre zeste de mandarine verte, la tomme de brebis, remuez pour homogénéiser le tout. 
 
5) Dressez vos assiettes comme vous le souhaitez