J'ai testé pour vous le restaurant Hostellerie du Prieuré

Le 15 novembre, Brigitte et moi sommes parties à la rencontre du Chef Didier Soulier et de sa femme Valérie.

Je fus surprise par la sérénité qui se dégage du village de Saint-Quirin. Nous approchons du restaurant, une très belle bâtisse en pierre au cœur du village. Nous entrons, tombant nez à nez avec Valérie Soulier, en train de chercher comment fixer la décoration de Noël au plafond, dans la joie et la bonne humeur ! Accueil chaleureux de la part de leurs deux petites boules de poils un teckel et un berger australien ! Adorables !

Le chef Didier, nous ouvre la porte de sa cuisine, les entrailles du restaurant !

Agréablement surprise par l’agencement de cette pièce maîtresse : une multitude d’ustensiles de cuisine plus brillants les uns que les autres à portée de main. Nous évoquons les multiples activités du restaurant et apprenons notament que Mr Soulier cuisine pour l'école de Saint-Quirin, il nous offre des éclairs au café maison confectionnés le jour même pour la cantine. Il y a à Saint-Quirin des écoliers chanceux!

Très professionnel Mr Soulier nous présente oralement le plat qu’il va nous faire découvrir. Noisette de chevreuil au foie gras, poire pochée et ses spaetzle au fromage blanc. Brigitte en avait déjà l’eau à la bouche !

Didier nous donne une astuce pour gagner du temps en cuisine, il débute en faisant bouillir l’eau des spaetzle.

Le chef nous fait découvrir un étonnant légume racine ancien et oublié, ressemblant à une petite carotte conique de couleur blanche : le cerfeuil tubéreux possède une chair excellente, sucrée et fondante après cuisson entre le goût du panais et celui de la châtaigne ! Un délice ! Quelle belle découverte !

Pour obtenir la cuisson « parfaite » du gibier, et afin que la viande soit servie tendre, le chef nous suggère une cuisson délicate sur le feux quelques minutes, la réserver sur le côté en la retournant régulièrement dans votre plat.

Didier continue sa recette de Noël en pochant les poires, en cuisant les cerfeuils tubéreux, et les topinambours. Les mets sont en train de caraméliser, le bruit du crépitement de la cuisson dans le beurre est agréable. Etape suivante de notre immersion aux fourneaux : la confection des spaetzle. J’ignorais le secret de « fabrication » des célèbres pâtes alsaciennes, farine, œuf, lait et fromage blanc sont les 4 et uniques ingrédients pour réaliser ce délicieux accompagnement. La dextérité du chef nous épate, en seulement 10 minutes de préparation avec un ustensile bien spécifique LA GRILLE A SPAETZLE, le chef les fait bouillir. Quelques minutes dans l’eau et c’est prêt ! Autre secret de chef, dès la sortie de l’eau des pâtes alsaciennes, Didier les égoutte et les verse directement dans un plat rempli de glaçons.

Une fois ce plat de Noël concocté, Mr Soulier dresse son assiette, une assiette généreuse, aux couleurs automnales.

Tout est méticuleusement bien placé à l’aide d’un cercle en inox pour que rien ne dépasse. Le chef nous tend deux fourchettes avec un grand sourire en nous disant « Allez-y, vous pouvez goûter ! ».

Il ne fallait pas nous le dire deux fois ! Une explosion de saveurs délicates en bouche s’offrait à nous !

Le mélange subtil de la sauce au vin rouge et chocolat noir amer était divin. Les spaetzle au fromage blanc très légères, juste grillées comme il faut, accompagnaient parfaitement bien le gibier cuit à point. Il fondait en bouche… Le bonheur.

Encore une belle adresse gourmande à connaitre sur le territoire. Une recette à savourer lentement !

Merci à Didier et Valérie pour leur accueil fort sympathique et pour leur bonne humeur!

Hostellerie du Prieuré : 163, rue du Général de Gaulle, 57560 Saint-Quirin
03 87 08 66 52

La recette en vidéo

La recette

Noisette de chevreuil au foie gras, poire pochée et ses spaetzle au fromage blanc.

Pour 6 personnes : éléments de base

-        800g de filet de chevreuil
-        200g de foie gras de canard
-        250g de poires
-        800g de topinambour
-        800g de cerfeuil tubéreux
1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane, 1 citron, 3dl de Brouilly, épices, condiments PM

Préparation

1)     Désosser la selle de chevreuil et conserver les os pour effectuer un fond de gibier.
2)     Préparer le foie gras, réserver.
3)     Pocher les poires épluchées dans le vin aux épices.
4)     Préparer les légumes de garniture, avec une cuisson à l’anglaise, glacer en fin.
5)     Couper le filet de chevreuil en portefeuille, assaisonner.
6)     Couper des bâtonnets de foie gras et les disposer dans le filet de chevreuil.
7)     Brider, ficeler en forme bien régulière.
8)     Saisir avec un peu d’huile, beurre mousseux, passer au four à 200°, environ 10 à 15 minutes selon la cuisson désirée.
9)     Dès la sortie du four, poser les filets sur un plat et laisser reposer quelques minutes en retournant celle-ci de temps en temps, pour obtenir une viande juteuse et bien rosée avant de la couper.

Confection de la sauce

-        50g de carottes
-        100g d’oignons
-        80g de poireaux
-        50g de céleri
-        4dl de côte du Rhône
-        100g de tomates fraiches
-        1dl d’huile d’arachide
-        10g de chocolat noir

Condiments et épices, poivre de séchouan, thym, laurier, baie de genièvre, persil.

1)     Concasser les os de la selle et procéder à la confection d’un fond classique
2)     Laisser mijoter 1 heure, passer au chinois, réduire avec 1/3 du jus de cuisson des poires aux vin et épices
3)     Au moment de servir, monter cette réduction au beurre frais, le chocolat et un filet de Cognac.
4)     Rectifier l’assaisonnement.
5)     Le chocolat noir amer sert à lier la sauce, celui-ci remplace plus ou moins le sang.

Finition des poires

1)     Couper les poires en éventail, réserver sur une plaque.
2)     Faire réduire le fond de cuisson, glacer les poires avec celui-ci. Réserver.

Accompagnement Spaetzle au fromage blanc

-        400g de farine, sel, poivre
-        2 œufs frais
-        50g de fromage blanc
-        120g de lait

1)     Faire une fontaine, mettre les œufs, le fromage, mélanger doucement en incorporant le lait.
2)     Former à la spatule dans de l’eau salé pour les pochés.
3)     Dès leurs sorties de l’eau bouillantes mettez-les dans un saladier avec des glaçons, vous les ferez réchauffer au dernier moment dans une poêle avec du beurre.

Recette qui fut primée par l’Académie de Cuisine – Grand Prix d’Excellence 1997

*Petit plus du Chef Didier Soulier,

Chartreuse de chou vert
Ingrédients

-        250g chou vert
-        200g de tomates
-        6g de truffes
-        100g de champignons
-        2cl d’huile d’olive

Préparation préliminaire du chou

1)     Blanchir fortement le chou, refroidir aussitôt.
2)     Découper 8 cercles pour former la chartreuse.
3)     Couper le reste en julienne et faire tomber à l’huile d’olive
4)     Monter les tomates, épépiner et faire confire.
5)     Escaloper les champignons et faire sauter à l’huile d’olive, pour former le couvercle de la chartreuse.
6)     Monter les chartreuses dans des cercles et réserver.