Le menu et l’animation du veilleur de nuit

Apéritif du Veilleur de nuit (supplément de 7€50)

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Tourte au poulet et aux champignons

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L’entremets du Veilleur

   (Dôme au chocolat et fruit de la passion)

Le 28 juillet dernier, nous avons eu la chance d’assister à la confection du dessert « L’entremets du Veilleur » au restaurant La Licorne Bleue à Fénétrange !

Situé au cœur de Fénétrange, ce restaurant traditionnel saura vous accueillir pour vous faire déguster les spécialités locales.

Arrivé au restaurant, nous sommes conduits dans la cuisine où se trouve Christelle la cuisinière du restaurant, Agnès une pâtissière professionnelle venue donner un « coup de main » et Sophie Piatkowski la dirigeante du restaurant.

Sans plus tarder la recette commence : Christelle s’occupe de faire les pesées pour préparer un biscuit succès, tamise le sucre glace et ajoute la farine et de la poudre d’amande. Au même moment Sophie monte les blancs en neige avec du sucre semoule.  Après cela, elles mélangent les blancs en neige avec la préparation, l’étale ensuite sur un papier cuisson et le biscuit passera 12 minutes dans un four à 170°!

Pendant que le biscuit cuit …

Agnès commence part faire fondre son chocolat pour la suite de la recette et Sophie monte la crème en chantilly pour en faire de la mousse au chocolat au lait. Une fois le chocolat assez chaud et la chantilly prête, il faut incorporer le chocolat et fouetter « assez vite » pour que le mélange se fasse bien.

Armée d’une poche à douille, Agnès remplit à moitié son moule de mousse au chocolat au lait. Suite à cela, elle incorpore un insert passion préparé à l’avance et remplit le reste du moule avec cette fois-ci une mousse au chocolat noir, lisse le tout et envoie au frigo !

Le biscuit une fois cuit et découpé en cercle est posé tel un chapeau sur le reste de la préparation qui ira au congélateur, puis sorti 1 heure avant avant d’être servi aux clients

Nous voilà à l’étape la plus attendue de notre visite, la dégustation

Nous ne serons pas les seuls à déguster ce dessert : en effet, certains membres du personnel, qui ne l’avaient pas encore goûté, se joindront à nous !

Verdict ? Le mélange des deux mousses au chocolat est un régal, le dessous du dessert lui est un poil croustillant ce qui donne un parfait mélange. En arrivant vers le centre du dessert, l’insert passion montre sa présence en relevant le goût ce qui donne une combinaison parfaite.

Ce dessert était tout simplement délicieux.

Passons maintenant à l’animation du veilleur de nuit !

Arrivé dans la cour du château, le départ se fait à 22h pile ! Le veilleur de nuit nous parle rapidement de l’histoire de ce château. La visite commence alors dans les rues du village.

S’en suit quelques haltes : à la Collégiale, un édifice religieux construit au XVe siècle et l’emblème de Fénétrange, devant des maisons magnifiques construites au XVIIème siècle, ainsi que des maisons à oriels !

En marchant, nous croisons un couple d’habitants du village, le veilleur de nuit s’arrête, souffle dans sa corne et se met à chanter pour leur souhaiter la bonne nuit !

L'ENTREMETS DU VEILLEUR

6 /8 personnes

BISCUIT SUCCES

80 g de sucre glace, 60 g de poudre d’amandes, 15 g de farine, 100 g de blancs d’œufs, 60 g de sucre semoule.

Préchauffez le four à 170°, tamisez le sucre glace, ajoutez la poudre d’amandes et la farine.

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporez le mélange précédent aux blancs en neige avec une Maryse.

Versez ce mélange dans un cercle de 18 cm de diamètre posé sur la plaque du four couverte d’un papier cuisson, mettez à cuire pendant 30mn.

Sortez le biscuit et laissez-le refroidir sur la plaque avec le cercle.

MOUSSES AUX CHOCOLATS

Chocolat noir : 100 g de chocolat noir, 25 cl de crème fleurette.

Chocolat au lait : 100 g de chocolat au lait, 25 cl de crème fleurette

Faites fondre le chocolat noir (il doit être assez chaud) montez la crème en chantilly pas trop ferme, versez le chocolat sur la chantilly tout en fouettant la chantilly avec un fouet à main. Il faut le faire assez rapidement pour que le mélange se fasse bien.

Versez la mousse chocolat noir sur le biscuit refroidi et mettez au congélateur

INSERT PASSION

100 g de jus de passion (jus frais), 80 g de chocolat blanc, 1 feuille de gélatine

Coupez-en deux les fruits de la passion (ces derniers doivent être bien mûrs) et au-dessus d’une passoire pressez les afin d’en extraire le jus tout en laissant les pépins dans la passoire.

Faites fondre doucement le chocolat blanc.

Mettez la feuille de gélatine à réhydrater dans l’eau froide.

Prenez 1/3 du jus de passion, faites-le chauffer et quand il arrive à ébullition ôtez la casserole du feu et mettez la gélatine réhydratée tout en fouettant bien. Reversez dans le reste du jus puis mélangez au chocolat blanc.

Versez doucement l’insert passion sur votre mousse chocolat noir congelée et remettez au congélateur le temps que l’insert durcisse.

Préparez la mousse chocolat au lait de la même manière que la mousse chocolat noir.

Versez-la sur l’insert congelé et remettez à nouveau au congélateur.

1h avant de servir sortez votre entremets, décerclez-le et floquez-le avec une bombe de flocage brun.

Suivant la température extérieure laissez-le au frais  jusqu’à 30 mn avant de servir ou laissez le dehors jusqu’au dessert. Il doit être frais mais non congelé.