Le restaurant l’épicurien

Le 23 novembre, je continue ma tournée des restaurateurs du pays de Sarrebourg Moselle Sud.

Cette fois je suis en compagnie de Julianne. Nous sommes allées à la rencontre du chef Romain et de sa femme Emilie à leur restaurant bistronomique, l’Epicurien à Sarrebourg. Nous entrons dans l’établissement, Emilie nous accueille avec un grand sourire, elle nous fait accéder directement à la cuisine de son mari Romain. Nous nous présentons à tour de rôle en buvant un café au comptoir de leur restaurant. Le chef nous dévoile sa recette de Noël : Filet de biche, choux rouges, purée de patate douce, marrons sauce fond de chasse et ses spaetzle au fromage blanc. C’est parti ! Direction les fourneaux !   

Le chef avait déjà tout préparé en amont, effectivement, 3h de cuisson au four pour les choux rouges. Il nous présente un magnifique filet de biche, tout droit venu de la boucherie « La Source », nous expliquant qu’il se fournit chez eux pour avoir de belles pièces de viande.

Romain se munit de ses ustensiles de cuisine, une poêle, des casseroles, des cuillères.

Il lance la cuisson de la viande à feu doux. Le beurre fond… Quelle bonne odeur… Cela me ramène en arrière, dans mes jeunes années quand mes grands-parents italiens faisaient la cuisine. C’est ma petite madeleine de Proust, je l’avoue !

Il laisse cuire la viande juste quelques minutes pour avoir un cœur rosé, en attendant, les choux rouges, les marrons réchauffent sur la plaque de côté ainsi que la purée.

Il prépare son emporte-pièce rectangulaire en inox pour nous faire une belle présentation d’assiette. Une petite astuce que le chef nous donne, pour réaliser une présentation festive qui est très sympa à reproduire chez soi, c’est de prendre une poche à douille, vous mettez votre purée de patate douce à l’intérieur de celle-ci, et vous pouvez décorer votre assiette. Cela sort de l’ordinaire, nous y penserons pour nos futures présentations ! Merci pour l’idée Romain !

Le filet de biche est cuit, le chef l’arrose de son jus pour qu’il reste tendre, il le réserve sur le côté et commence la préparation de sa sauce fond de chasse en mélangeant les ingrédients. La technique pour obtenir une texture parfaite consiste à verser la sauce dans une petite passoire.

On passe à l’étape que j’apprécie beaucoup, le dressage d’assiette.

Nous retrouvons l’emporte-pièce rectangulaire et la fameuse poche à douille. Le chou rouge est parfaitement bien rectangulaire, par-dessus vient la purée de patate douche pochée. Pour donner de la couleur à son assiette, Romain ajoute quelques rondelles de carottes et des chips de panais. Il dispose les marrons et pose délicatement les filets de biche qu’il avait soigneusement bien découpés puis arrose tout doucement de sa sauce de couleur brune. Quelques airelles sur le tout et voilà ! L’assiette du chef est prête ! 

Nous passons dans la salle du restaurant pour faire quelques clichés, Romain en profite pour nous faire une visite de son établissement.

La décoration est très distinguée, de couleurs douces, avec un fond musical Jazzy fort agréable. Le petit conseil de Romain pour accompagner sa recette de Noël, une bonne bouteille de vin rouge* ! (*à consommer avec modération).

Merci pour votre accueil fort sympathique Romain et Émilie ! C’est une bien belle adresse gourmande.

L'Epicurien : 5 Av. Gambetta, 57400 Sarrebourg
03 55 16 54 67

La recette

Filet de biche, choux rouge, purée de patate douce et marrons sauce fond de chasse et ses spaetzle fromage blanc ou nature

Pour 2 personnes :

Ingrédients
-        300g de filet de biche
-        200g de choux rouge
-        100g de patates douces
-        Une poignée de marrons
-        2 oignons
-        De la graisse d’oie
-        Vin rouge
-        1 tête d’ail
-        2 pommes
-        Du Melfor
-        Sel et poivre

Sauce fond de chasse

-        Fond de chasse (fond de gibier vous pouvez en trouver toute faite au supermarché)
-        De la gastrique
-        Vinaigre
-        Purée d’airelles

Préparation sauce fond de chasse

1)     Versez votre fond de chasse dans une casserole
2)     Rajoutez votre gastrique et faite le déglacer avec 3 cuillères à soupe pour un demi litre de sauce
3)     Rajoutez votre purée d’airelles
4)     Faite cuire quelques minutes et assaisonnez avec du sel et du poivre

Spaetzle fromage blanc

-        200 g de farine
-        200 g de fromage blanc
-        2 œufs
-        Sel

Préparation spaetzle

1)     Mélangez ces 3 ingrédients + sel.
2)     Faites bouillir de l'eau dans un grand faitout et salez-la.
3)     Lorsque l'eau boue, positionnez la grille à spaetzle sur le faitout.
4)     Versez la pâte dans le creux de la grille et raclez avec le racloir jusqu'à ce que la pâte soit complètement passée par les trous et que les Spaetzle sont tombés dans l'eau.
5)     La cuisson est finie quand les spaetzle remontent à la surface, cela prend 1-2 minutes.
6)     Retirez-les avec une écumoire et mettez-les dans une passoire.
7)     Faites revenir du beurre dans une poêle, et faites griller les spaetzle 5 minutes jusqu'à ce qu'ils brunissent.

Préparation et cuisson choux rouges

1)     Préchauffez votre four à 200°
2)     Emincez les choux
3)     Faite revenir dans une poêle 1 oignon avec de la graisse d’oie
4)     Pour le mouillement utilisez le vin rouge (à votre convenance) et rajouter 1 tête d’ail
5)     Procédez à la cuisson dans une cocotte enfourner au four durant 2 à 3h
6)     Une fois les choux cuits rajouter du Melfor, vos pommes sautées et l'oignon

Préparation purée de patate douce

1)     Faite suer votre oignon : faire cuire le beurre dans une casserole bien chaude. Lorsque celui-ci est fondu, ajoutez l’oignon taillé en petits dés. Ajoutez une pincée de sel pour favoriser l'évaporation de l'eau présente dans l'oignon et baissez le feu. L'oignon doit devenir translucide mais ne doit pas brunir.
2)     Coupez en morceaux vos patates douces
3)     Mettre les morceaux de patates douces dans une casserole, faite cuire à couvert avec très peu d’eau, il faut qu’elles mijotent.
4)     Egouttez les, et mixez pour obtenir votre purée

Cuisson filets de biche

1)     Assaisonnez vos filets avant cuisson avec du sel et du poivre 
2)     Faire fondre dans une poêle du beurre rajoutez un filet d’huile d’olive
3)     Faite les cuire quelques minutes pour obtenir un cœur rosé
4)     Arrosez-les avec le jus de cuisson afin qu’ils soient tendres
5)     Réservez les quelques minutes sur le côté avant de les servir, c’est une étape importante qui permettra à vos filets de rester au plus tendre avant dégustation

Préparation et cuisson des marrons

1)     Plongez les marrons dans une casserole d'eau bouillante, les laisser ainsi cuire pendant 9 à 10 minutes.
2)     Ils seront fondants au cœur et croquants en surface.
3)     Attention à ne pas les oublier sur le feu sinon vos marrons vont se transformer en purée